Технология производства ветчинных мясных продуктов. Технологическая схема производства колбасных изделий. Из чего и как делают ветчину
Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных препаратов, позволяющих улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры кроме посолочных веществ (соль, сахар) входят много численные функционально-технологические (фосфаты, пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.) и вкусовые (усилители вкуса и аромата, ароматизаторы) ингредиенты.
Технологический процесс производства ветчин состоит из следующих этапов.
Подготовка сырья, материалов, пряностей
Сырье от поставщиков, направляемое на переработку, должно сопровождаться следующими документами: разрешением на ввоз, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве, товарно-транспортной накладной.
Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно сопровождаться отвес-накладной и протоколом исследований. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке.
Разделка, обвалка, жиловка
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1 °C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. На разделку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0–4 °C, размороженные – с температурой 1–4 °C. Тушки птицы должны быть чистые, хорошо обескровленные, без кровоподтеков, остатков оперения и внутренних органов. При необходимости, потрошеные тушки кур и индеек подвергают газовой опалке. Размораживание мяса птицы осуществляют при следующих режимах: температура в камере 5–15 °C и относительной влажности воздуха 75– 100 % до достижения температуры мяса 0–4 °C. Продолжительность размораживания мяса птицы при скорости движения воздуха 0,2–0,5 м/с составляет 10–12 ч, при естественной циркуляции воздуха – до 24 ч. Размороженные тушки, при необходимости, опаливают, тщательно осматривают, удаляют кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, зачищают и промывают. моют водопроводной водой температурой не выше 25 °C и направляют на разделку и обвалку. Из кускового, обваленного мяса птицы выделяют белое мясо (мясо, отделенное от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений кожи, жировой и соединительной тканей. При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединитель ной и жировой ткани не более 6 %. Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта, говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную. После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение и посол.
Характеристика основных компонентов
Соль поваренная пищевая. Основ- ной ингредиент, используемый при посоле мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований: количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать взаимодей- ствие миофибриллярных белков. Нитрит натрия. Розово-красная окраска мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна: участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином. Сахар. Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
Уксусная кислота. Применяется в качестве консерванта. Молочная кислота. Используется в виде раствора либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавления развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования. Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия. Применяются для уско- рения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточ- ное содержание нитритов в готовом продукте на 22–38 %, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозо- аминов в продукте на 32–35 %. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02–0,05 % к массе сырья. Использование натриевых солей предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01–0,02 % больше, чем кислот. Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия). Оказывает на сырье действие, аналогичное действию аскорбината или аскорбиновой кислоты.
Эриторбат натрия применяют для:
Улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов;
стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий;
предотвращения окисления жира;п редотвращения образования нитрозоаминов в процессе термообработки;
улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции. Хлористый кальций (безводный, двух-, шестиводный, фармакопейный).
Имеет многоцелевое назначе- ние и применяется для:
Активирования деятельности катепсинов, т.е. с целью ускорения процесса созревания мясного сырья;
дестабилизации состояния кальцийзависимых белков и интенсификации хода реструктурирования;
оказания бактериостатического действия;
улучшения выраженности цвета мясных изделий.
Количество используемого хлористого кальция регламентируется нормативно-техническими документами.
Ингредиенты
Пищевые фосфаты. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов, снижения рН. Использование фосфатов снижает тепловые потери. При производстве ветчинных изделий применяют пищевые фосфаты в строго определенном количестве: около 300–500 г на 100 кг мясного сырья или при введении в составе рассолов до 1,2 %. Гидроколлоиды. С целью создания более плотной, монолитной консистенции, высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижения синерезиса и повышения качества продукции применяют каррагинаны в чистом виде или в сочетании с другими типами гелеобразующих добавок. При этом каррагинан одновременно с солерастворимыми мышечными белками формирует единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.
Использование каррагинана при производстве ветчин дает возможность:
Улучшить органолептические показатели;
повысить выход;
снизить себестоимость готовой продукции.
Наиболее эффективно применение каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, размороженного, имеющего признаки PSE, мяса птицы. Рекомендуемый уровень содержания каррагинана 0,8–2,0 %.
В современных технологиях производства мясных продуктов широко используют пищевые стабилизирующие системы на основе каррагинанов, камедей и их композиций. Химический состав камедей неоднороден, они относятся к гетерополисахаридам.
При производстве мясных продуктов их используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основными представителями гидроколлоидов, наиболее широко используемых в рассольных системах, являются каррагинан, камеди гуара, ксантана, рожкового дерева, дерева тара. При этом каждый из них несет свою функциональную нагрузку и имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Для придания новых и улучшенных реологических характеристик пищевым продуктам часто используют смеси различных гидроколлоидов, что также является новым способом снижения цен на готовый продукт без ухудшения качества рассольного препарата. Соевые белковые изоляты. Соевые изоляты содержат 90–92 % протеина, имеют полноценный аминокислотный состав.
Введение в состав рецептуры ветчин соевых изолированных белков дает возможность на 20–30 % увеличить выход готовой продукции при одновременном улучшении текстуры, сочности и соотношения жир/белок. Комплексное применение соле- растворимых соевых белковых изолятов в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода из- делий из мяса до уровня 150–180 % (практически без снижения доли сухих веществ в продукте). В максимальной степени проявляются преимущества соевых изолированных белковых препаратов при использовании размороженного сырья, мяса с признаками PSE. При изготовлении ветчин в настоящее время применяют также белки животного происхождения.
Измельчение и посол мясного сырья
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8–25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке. Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функцио- нально-технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.
Процесс массирования рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки массажера 0,6–0,8 при температуре мясного сырья не выше 6 °C и глубине вакуума 80–90 %. После загрузки в массажер мясного сырья и посолочных ингредиентов добавляют 1/3 смеси воды (льда) от общего количества. После проведения 1–2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды (льда).
Режимы массирования:
Вариант 1. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6–8 ч.
Вариант 2. Непрерывное массирование в течение 3–4 ч при 8 об/мин. Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3–4 ч.
Допускается применение других режимов массирования мясного сырья в зависимости от особенностей имеющегося на предприятии оборудования и технологических схем производства. При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуре от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20–40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C. После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой -2–+4 °C на 18–24 ч.
Затем мясное сырье снова загружают в мешалку, добавляют крахмал, соевые или животные белки (если они не были внесены на первой стадии приготовления ветчины) и перемешивают в течение 15–20 мин. При перемешивании следует не допускать пенообразования на поверхности фарша. После окончания посола сырье направляют на формование.
Формовка ветчин в колбасные оболочки
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм. Длина колбасных батонов – не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При наполнении фаршем полиамидных пароводогазонепроницае- мых оболочек рекомендуется наполнять их на 8–10 % больше номиналь- ного диаметра, согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.
При формовке ветчинных продуктов в полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочках типа синюги необходимо делать поперечные перевязки шпагатом через каждые 10 см, особо уплотняя при этом фарш. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гоф- рирования. При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в оболочках диаметром до 80 см – шпагатом и нитками. Из батонов натуральной оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок).
При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками или скобами с наложением или без наложения петли. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы или бандероль, или вкладывать этикетки между слоями. После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с указанием номера паспорта, наименования продукции, даты, смены выработки, фамилии шприцовщика и термообработчика.
Подготовка форм
Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-вкладыш.
Формовка ветчин в формы
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлоз- ной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг. Открытую поверхность фарша в форме закрывают свободными концами коллагеновой или целлюлозной пленки, или пленки из других полимерных материалов, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают, после чего направляют на термическую обработку.
Термическая обработка
Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых пород в дымогенераторе. Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C. Термическая обработка ветчин в проницаемых оболочках. Подсушку батонов осуществляют при температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин в зависимости от диаметра батона. Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и достижению температуры в центре батона 35–50 °C.
Далее осуществляется копчение при температуре 65–70 °C в течение 20–60 мин до желаемого цвета. Операцию копчения при изготовлении ветчин можно исключить. Варку ветчины проводят при температуре 75–80 °C до достижения температуры в толще продукта от 70 до 72 °C.
Термическая обработка ветчин в полиамидных парогазонепроницаемых оболочках. Обжарку батонов не производят. Варку проводят в котлах или пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 60 до 80˚С до достижения температуры в центре ба- тона 72–74˚С с последующей экспозицией в течение 6–8 мин. При варке в воде батоны изделий ветчинных погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1).
Термическая обработка ветчин в формах
Варку ветчин, выработанных в формах, производят в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100˚С) или пароварочных камерах с температурой греющей среды 80–82˚С в течение 4–7 ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С. После варки ветчин в форме их в горячем виде подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего направляют на охлаждение.
Охлаждение и хранение ветчин
После варки ветчин в оболочках (кроме пароводогазонепроницаемых), охлаждают на рамах под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 5–20 мин (в целлофановой оболочке не более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0–12 °С. После варки ветчин в пароводогазонепроницаемых оболочках их немедленно охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С до температуры в центре батона 0–12 °С. Допускается при использовании пароводогазонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой 90–95 °С или в струю пара. Для ускорения процесса охлаждения ветчинных изделий рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5–7 °С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров. После варки ветчин в формах их дополнительно подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на специальных стеллажах или рамах в камерах охлаждения при температуре не ниже 0 и не выше 6 °С до температуры в толще продукта 0–12 °С. После охлаждения изделия ветчинные вынимают из форм, освобождают от пленки, в которой производилась варка, и отправляют на упаковку. После завершения технологических процессов готовую продукцию подготавливают к упаковке и реализации.
Срок хранения ветчин в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч., в парогазонепроницаемых оболочках – от 10–30 сут при температуре 0–8 ˚С и относительной влажности воздуха 75±5 %.
Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?
Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?
Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.
В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.
Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.
Засаливание
Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.
Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.
Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.
Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.
Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.
В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.
В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.
Копчение
То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.
В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.
Сушка
Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.
Добавление специй и выдерживание
Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.
Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.
Комментировать статью "Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится"
Еще по теме "Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится":
С 30 июня москвичи могут скачать мобильное приложение GetNow Beauty, за считанные минуты найти рядом мастера красоты и заказать его услуги. GetNow Beauty – мобильный сервис, который позволяет найти бьюти-мастера в любой точке города. Приложение показывает список доступных поблизости парикмахеров, стилистов и специалистов по ногтевому сервису. Теперь не нужно подстраиваться под график мастера: в течение 30 минут специалист приедет в удобное для вас время и место. Следить за его перемещением...
Если я чем то увлеклась, остановить меня практически невозможно:) Все виноват сайт Хлебопечка, с очумелыми ручками девочек. Теперь на очереди домашняя ветчина, угощайтесь! Для справки рецепт и полезные советы брала тут: [ссылка-1] и тут: [ссылка-2] и немного тут: [ссылка-3] Состав: У меня было примерно 400 грамм индюшки, и 700 грамм свинины. Лед 40 гр., специи - мускатный орех, соль - 8гр, сахар-4 гр, коньяк. Скажу сразу, что после пробы дружно решили что соли надо было в три раза больше и...
Компания Lindt хранит швейцарские шоколадные традиции уже более полутора веков, выбирая только лучшие ингредиенты и воплощая их в идеальные формы. Оцените знаменитое качество плиток Lindt Excellence, созданных с любовью Мэтрами Шоколатье в самом сердце Европы. Непревзойденное качество шоколада Lindt и внимание к деталям делают его воплощением лучших швейцарских традиций. Плитки Lindt Excellence 70% какао - это изысканный горький шоколад высочайшего качества с ярко выраженным ароматом какао...
Может я уже совсем "ку-ку", но только почему-то не хочу розовые ползунки и костюмчики. И коляску розовую не хочу. Не знаю пока какую, но не розовую. Вот и думая, я же не одна такая, надеюсь. Почему у нас принято девочкам розовое? Вот если коляска не розовая - значит мальчик)))))) У сестры коляска у дочки сиреневая, так почти все спрашивали "А у вас мальчик?" Или это совсем неправильно, например, если у ребенка-девочки синяя коляска, и не розовые вещи... Ведь как мне одна знакомая сказала - у...
Сегодня опять поругалась с мужем. И последний год это происходит по одной и той же причине: я в декретном отпуске, ребенку два года, я сложла на себя большую часть быта. Слава богу мне активно помогает мама, без неё мне было бы невыносимо. Каждый раз приходя с работы муж ищёт повод придраться к чистоте в квартире. Меня мучает вопрос, почему раньше его это не волновало, а теперь, даже какая-нибудь неубранная за ребенком игрушка становиться моим "косяком"? Поясню. Когда мы начинали жить вместе...
Я не фанат всяких-разных мисо-супов и еды с водорослями. Но мои дети любят мульт Наруто, а Наруто постоянно поглощает рамен. Пришлось мне освоить приготовление этого блюда, несколько адаптировав его к моим вкусовым предпочтениям: в настоящий рамен кладут гораздо больше специй, чем я. Лапшу я покупаю готовую. Варю по инструкции. Все ингридиенты добавляю по принципу "что в холодильнике завалялось". Желательно, чтобы "завалялись": 1) Мясо с косточками (свинина, говядина...
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 табл., 1 ил.
Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.
Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.
Известны способы производства ветчинных изделий , заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.
Высокая длительность технологического процесса производства;
Высокая стоимость основного сырья;
Известен способ производства ветчинного изделия , заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину - 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.
К недостаткам известного способа относятся:
Отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;
Невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
Отсутствие использования низкосортного сырья.
Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).
В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV , соль поваренная, нитрит натрия, сахар.
БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.
Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.
Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.
Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.
Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.
Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.
Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.
Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.
| Нитрит натрия | 0,0064 | |
| Вода питьевая для приготовления БЖЭ | 6,3504 | |
| ИТОГО | 100 | |
| Специи г/100 кг | ||
| 1 | Перец черный | 150 |
| 2 | Паприка | 50 |
| 3 | Мускатный орех | 50 |
| 4 | Зира | 50 |
| Таблица 2. | ||
| Рецептура белково-жировой эмульсии | ||
| № | Наименование ингредиентов | Количество, % |
| 1 | Жир свиной топленый | 25,2 |
| 2 | Шкурка свиная (после варки и измельчения) | 9,9 |
| 3 | Белок соевый | 3,6 |
| 4 | Белок на основе крови Вепро 95 HV | 6,4 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 13,3 |
| 6 | Нитрит натрия | 0,04 |
| 7 | Сахар песок | 1,87 |
| 8 | Вода | 39,69 |
| Итого: | 100,0 | |
Технический результат достигается:
За счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);
Применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);
Применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).
Источники информации
1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, - с.26-27.
2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», - с.27.
3. RU 02105505 С1, 19980227.
4. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Лобов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия, 2003, - №6, - с.20-22.
Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.
Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, картофельный крахмал, пряности (по желанию), предусмотренную воду/лед (по рецептурам №1); при выработке ветчинных изделий по рецептурам № 2 в массаже загружают мясное измельченное несоленое сырье, нитрит натрия, фосфаты, изолированный соевый белок торговой марки Супро ЕХ32 или ЕХЗЗ или Супро Системе Бранд М9 или М68, или М112, каррагинан, картофельный крахмал, соль, сахар, пряности (по желанию), ароматизаторы, глутамат натрия, воду/лед по рецептуре и начинают процесс массирования .
Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение-покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемой мясной эмульсии не должна превышать 12°С. Количество добавляемой сверх рецептуры влаги при приготовлении фарша ветчин в мешалке или массажере при использовании парогазоводонепроницаемых оболочек составляет в % :
для ветчинных изделий следующих наименований:
Михайловская - 45-48;
алексеевская -43-46;
сергеевская - 48-51;
андреевская -51-54;
николаевская -41-44;
петровская - 38-41;
павловская - 85-91;
дмитровская - 82-88;
александровская - 88-94;
васильевская - 92-98;
юрьевская - 80-86;
борисовская - 78-84.
В случае применения натуральных или других искусственных оболочек указанное количество добавляемой влаги увеличивают на 8-10 л из расчета на 100 кг сырья.
После повторного (после созревания) перемешивания фарша в мешалке или массажере его направляют на формование.
Формование осуществляется вручную или на специальных прессах, что является низкотехнологичной операцией.
Свернутые мясные рулеты отправляют на термическую обработку, а ветчинные формуют в оболочки: синюги говяжьи (широкие, средние, узкие), пузыри говяжьи (крупные, средние, мелкие), пузыри свиные, искусственные оболочки диаметром 80-120 мм или в металлические формы.
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него с использованием цевок диаметром 50мм.
Глубина вакуума на шприцах составляет 0.8х104 Па . Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При наполнении фаршем полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8-10% больше номинального диаметра согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов в искусственной оболочке металлическими скрепками или скобами с наложением петли или без нее, а также накладывание цветных отрезков шпагата и маркированных клипс.
Допускается вырабатывать изделия ветчинные в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной-тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений.
Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями Технических условий шпагатом или льняными нитками.
Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата при диаметре оболочки до 80 мм должны быть не более 2 см, свыше 80 см - не более 3 см, концы шпагата при товарной отметке - не длиннее 7 см. Минимальная длина батона- 15см.
После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов.
Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах.
Наполнение фарша в формы производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.
Допускается выработка изделий ветчинных в формах, выстилаемых свиной шкуркой частично или полностью, с толщиной не более 1 см.
Открытую поверхность фарша в форме накрывают свободными концами пленки, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают.
Сформованные мясные рулеты в виде батонов или формы с ветчинными изделиями рекомендуется подвергать осадке в течение 2-4 часов для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, достижения более интенсивной окраски продукции. Температура в камере 2-4°С.
После осадки ветчинные изделия и мясные рулеты направляют на термическую обработку.
Термическую обработку мясных рулетов производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.
Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.
Подсушку проводят при температуре 60°С в течение 10-20 мин. Затем обжарку - при температуре 75-90°С в течение 80-140 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре продукта 40-50°С.
После варки изделия ветчинные в оболочках охлаждают под душем холодной водопроводной водой в течение 10-15 минут (в целлофановой оболочке - не более 5 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 85°С или в соответствии с действующими технологическими инструкциями в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7°С или гидроаэрозольным способом до достижения в центре батона температуры не ниже 0 и не выше 8°С.
Рекомендуется проводить регенерацию (разглаживание морщин) повиденовой оболочки для обеспечения плотного прилегания оболочки к продукту, для чего охлажденные батоны помещают на 2-5 мин в горячую воду с температурой от 90 до 95°С (или в горячую струю пара).
Ветчинные изделия в формах охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 8°С.
Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Обогревать форму можно и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт зачищают от застывшего бульона и жира.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" .
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию - по ГОСТ Р 51074, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и
товарного знака(при его наличии);
наименования и состава продукта;
даты изготовления;
срока годности и условий хранения;
информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г
продукта;
обозначения настоящих технических условий;
информации о сертификации.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:
массы нетто продукта;
количества порций;
даты изготовления.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.
Допускается упаковка ветчинных изделий и мясных рулетов в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; Масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.
Допускается выпускать ветчинные мясные рулеты упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, порциями массой нетто от 70 до 350 г, порционной нарезкой (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
Допускаются к реализации нецелые батоны мясных рулетов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. И перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 8° С.
Изделия ветчинные транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с "Правилами перевозок грузов автомобильным транспортом" от 01.01.83 и "Правилами перевозок грузов Министерства путей сообщения" 1983 г.
Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы хранят на предприятии и в торговой сети температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75%; выработанные в полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочках или упакованных под вакуумом - при температуре от 2°до 6° С и относительной влажности воздуха 82± 2%.
Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы хранят на предприятии-изготовителе в искусственных и натуральных оболочках - не более 72 часов, выработанные в полиамидных оболочках - не более 40 суток, с консервантом - не более 60 суток; упакованных под вакуумом - не более 15 суток с момента окончания технологического процесса.
Реализация и мясные рулеты в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
ветчина мясной рулет конвейер
Рецепт ветчины, которая сегодня по праву считается одним из главных мясных деликатесов, пришел из древности. Так, еще в первом веке до нашей эры древнеримский писатель и ученый Марк Теренций Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» подробно описал процесс изготовления этого лакомства.
Мясо, приготовленное впрок - соленое, копченое или вяленое, - брали с собой те, кто отправлялся в дальнюю дорогу: купцы, воины, моряки, путешественники. Просоленное или высушенное на ветру, оно выдерживало резкие перепады температур, не портилось ни в жару, ни в холод. Да и хранить окорока - не в пример легче и удобнее, нежели брать с собой живых свиней или туши. Почувствовал голод? Отхватил ножом кусок-другой - и наелся!
Что же такое ветчина? Если говорить просто, то ветчина – это специально обработанный бескостный кусок мяса, просоленный и подвергшийся копчению или вялению, который приобретает плотную консистенцию и монолитную структуру. Многие отдают предпочтение именно сыровяленой ветчине, которая «созревает» долго и со временем становится лишь вкуснее.
Кроме основного ингредиента, собственно мяса, в ней присутствует соль и специи.
Традиционно ветчина готовилась из свинины из ее задней части. Иногда для этого используют лопатку, ребра. Ветчину делают не только из свинины, но и птицы, чаще из бедра индейки, оленины и других видов мяса. Продукт с таким названием есть в каждой кухне.
История ветчины
Ветчину, как предполагают ученые, готовили еще наши далекие предки, которые таким образом сохраняли мясо на более длительный период. По некоторым данным родиной этого мясного деликатеса считается Китай. Претендуют на первенство и страны, которые относились в железном веке к территории под названием Галлия. Об этом продукте, как сказано в самом начале статьи, упоминал в своих работах Маркус Терений Варро. О ветчине писал римский историк Като Старший еще в 160 году до нашей эры.
Современное название «ветчина» происходит от староанглийского «ветхий» и относится к 15 веку, когда так стали называть нарезку от задней части свиной туши.
Из чего и как делают ветчину
В каждой стране к этому продукту питания предъявляются свои требования, ее качество и технология определяется соответствующими нормативами. Существует такой нормативный документ и у нас.
Качество ветчины из свинины должно соответствовать:
Вареной — ГОСТу 18236-85
Копчено-запеченной — ГОСТу 18256-85
Из мяса птицы ТУ 10.13.14-420-37676459-2017, которые заменили ТУ 9213-420-37676459-2016.
По ГОСТу 18236-85 изготавливают ветчину:
В оболочке;
Для завтрака;
Для производства ветчины:
Для завтрака используют нежирную свинину, в которой полностью отсутствуют следы жировой прослойки;
В оболочке — мясо свинины от тазобедренной части туши, шейку, с поясничной, спинной и лопаточной части, в который жира допускается не более 30,5 процентов%;
В форме — лопаточную часть свиной туши, допускается наличие хрящей и соленого бекона.
При производстве копчено-запеченной ветчины должны использовать только тазобедренную часть, в которой не допускается наличие хрящей и костей.
По ТУ 10.13.14-420-37676459-2017 производят ветчину из видов птицы:
Подразделяется она на:
Высший сорт;
Первый сорт;
Второй сорт;
Фирменный.
Сорт экстра должен содержать не менее 80 процентов мяса, причем 50 процентов должно быть белое.
К высшему сорту относится ветчина, в составе которой мяса не менее 80 процентов.
В первом сорте мяса птицы должно быть не менее 51 процента.
Во втором сорте допускается в составе субпродукты птицы, процент которых должен быть не менее 70 процентов.
Ветчина «Фирменная» изготавливается по специальной технологии, которую каждое предприятие-производитель разрабатывает самостоятельно. Но мяса в такой ветчине должно быть не менее 40 процентов.
Маркировка и упаковка ветчины
Для упаковки ветчины применяется упаковка из материалов, которые разрешены к использованию на территории России и стран СНГ. Это может быть пергамент, целофан или пленка. Консервированная ветчина упаковывается в жестяные банки.
На каждой упаковке должно стоять:
Название продукта;
Название предприятия-производителя;
Дата упаковки;
Срок и условия хранения;
Нормативно-технологический документ, по которому производилась продукция.
Если ветчина из мяса птицы была произведена из мяса разных птиц, то в названии должно присутствовать «Ветчина из птицы».
Маркировка наносится непосредственно на упаковку или этикетку.
Развесная ветчина должна иметь этикетку с указанием всех вышеперечисленных требований.
Изготовление ветчины технология
Ветчина производится путем консервирования и ароматизации сырого мяса с последующим солением, копчением или варкой. Фактически при производстве ветчины должна использовать только соль. Но добавляют в нее специи и другие ингредиенты, которые в ней совсем не нужны, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к использованию.
После процесса подготовки мяса, его солят и перемешивают в зависимости от бренда, могут добавляться различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и другие. Длительность соления зависит также производителя. Например, пармскую ветчину просаливают месяц. В течение просаливания, из нее сливают образующийся сок и прессуют.
Затем просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с определенной температурой, которую четко регулируют. Этот процесс может занимать от 9 месяцев до года. А иберийскую ветчину сушат 2 года.
Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.
В процессе маринования мясо набухает и увеличивается в объеме и весе.
Современные технологии значительно ускоряют этот процесс, используя механическую накачку рассолом с использование игл. Такой способ позволяет более равномерно распределить посолочный рассол по всему объему.
Консервированную ветчину заливают желеобразным рассолом.
Современные технологии значительно отошли от традиционных методов изготовления ветчины и придерживаются ее только известные бренды.
Ветчина тот продукт, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Раньше ее делали, начиная с сентября и по апрель месяц. Именно в это время шел основной убой скота и птицы. Хотя есть объяснения, что это необходимо для поддержания нужной температуры не выше 20 градусов.
Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила.
Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.
Ветчина как хранить
Срок хранения и реализации определяется ГОСТами, видом готового продукта и способом упаковки. Для варенной ветчины из свинины при температуре хранения от 0 до 8 градусов он составляет 4 дня.
При упаковке в вакуумную оболочку при этом же температурном режиме для:
Сервировочной нарезки — не более 6 дней;
Порционной нарезки – не выше 6 дней.
Для копченной ветчины из свинины срок хранения при температуре от 5 до 8 градусов для:
Сервировочной нарезки составляет 5 дней;
Порционной нарезки – 6 дней.
На что важно обратить внимание, если ветчина была перетянута шпагатом, то отпускаться покупателю она должна без него. Вся остальная ветчина должна продаваться в своей упаковке. Удаляться должны только скрепки, сетка, целофан с концов упаковки.
Что касается ветчины, изготовленной из птицы, то здесь срок хранения также определяется температурным режимом и упаковкой.
Поэтому сроки хранения для ветчины вареной:
В обычной упаковке составляет — 5 дней;
В полиамидной оболочке – 20 дней;
В проницаемой полиамидной оболочке – 6 дней;
В поливинилхлоридной – 45 дней;
В вакуумной упаковке:
Сервировочная нарезка – 5 дней;
Порционная нарезка – 6 дней.
Для ветчины варено-копченной или варено-запеченной:
С использованием консервантов – 5 дней;
С регулятором кислотности – 20 дней.
При вакуумной упаковке;
Не более 20 дней (для целого изделия);
С применением регулятора кислотности – не более 30 дней (для целого изделия);
В сервировочной нарезке – 7 дней;
Порционная нарезка – 20 дней.
Температура хранения должна быть в пределах от 0 до 6 градусов.
Ветчину можно замораживать. При этом срок хранения при температуре:
До минус 5 градусов составляет 14 дней;
до минус 10 градусов – 30 дней;
до минус 18 градусов – 3 месяца.
Производитель может устанавливать другие условия и сроки хранения, исходя из своей технологии и требований нормативных актов, которые должны гарантировать безопасность, сохранность и качество продукта.
Ветчина польза
Мало найдется людей, кто не ел бы ветчину. С ней делают бутерброды и сэндвичи, используют в салатах, варят суп. И все же, есть ли какая польза от этого продукта питания. Есть. Безусловно, конкретная польза и вред определяется той ветчиной, которую вы едите.
Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.
Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.
Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах.
100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы. Та же порция ветчины может содержать до 20 грамм белка.
Такой продукт, как ветчина, не может быть низкокалорийным. Поэтому это высококалорийный продукт. Один тоненький кусочек, весом около 20-25 грамм может содержать до 45-47 калорий. Если есть проблемы с лишним весом, этот факт может быть не в пользу ее включения в свой рацион питания. С другой стороны – лишние калории можно сжечь физическими упражнениями. В то же время, как калорийный продукт, она может помочь избежать переедания.
Ветчина может быть вкусной заменой курицы, говядины, рыбы и других мясных продуктов. Некоторым людям просто нравится ее вкус и текстура.
Ветчина вред для организма
Какое бы постное мясо не использовалось для изготовления этого продукта, в нем все равно есть жир. В среднем 100 грамм ветчины может содержать до 4,2 грамм жира, где практически третья часть – это насыщенные жиры.
Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует нездоровому уровню холестерина за счет увеличения количества ЛПНП и снижения показателей ЛПВП. Высокое содержание литопротеинов низкой плотности (или плохого холестерина), может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.
Еще один недостаток ветчины – большое содержание соли, а, следовательно, натрия. Для большинство взрослых, без хронических заболеваний дневная норма натрия составляет не более 2,3 грамма. Люди старше 50 лет, с заболеваниями сердца должны ограничить потребление до 1,5 грамма в день.
Слишком большое потребление соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, что может способствовать повышенному риску инсульта, высокого артериального давления, заболеваний почек.
Ветчина может содержать нитриты. Их добавляют для сохранения, улучшения вкуса и цвета готового продукта. Повышенное употребление нитритов может вызвать метгемоглобинемию, т.е. нарушение переноса кислорода в организме.
К тому же нитриты могут быть преобразованы в готовом продукте на нитрозамины, которые относятся к канцерогенам и могут привести к повышенному риску развития некоторых видов раковых опухолей, в частности к раку поджелудочной железы.
Как показывают многие исследования, употребление обработанных продуктов повышает риск возникновения рака толстой кишки, легких, заболеваний сердца и диабета 2 типа.
Поэтому употребление ветчины стоит ограничивать и есть ее не более одного, двух раз в неделю.
Многие люди считают, что свинина не очень «чистое» мясо, что свиньи едят все подряд. На самом деле это не совсем верно, и оно не может быть заражено и быть переносчиком каких-либо заболеваний.
Ветчина в мире самые известные бренды
В мире есть несколько знаменитых брендов ветчины, которые изготавливают уже на протяжении сотен лет и стали национальным достоянием и визитной карточкой этих стран.
Например, любимая гурманами всего мира ветчина - Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма), или пармская. Ее производят в Пармской долине, городке Лангирано, куда поступает мясо годовалых боровов, выращенных в десяти итальянских провинциях. Животных поят сывороткой - остатками производства местных сыров. Благодаря этому пармская ветчина и приобретает свой незабываемый вкус - сладкий и соленый одновременно.
За строгим соблюдением рецептуры и технологии производства следит Консорциум производителей Prosciutto di Parma. Так, для завершающего теста используют иглу из конской кости. Пористая и шероховатая, она впитывает малейшие запахи, по которым дегустатор определяет степень зрелости и качество ветчины. Окорок, соответствующий идеальным параметрам вкуса, получает клеймо Консорциума - в виде герцогской короны. Лишь такая «клейменая» ветчина может называться Prosciutto di Parma. Другие окорока, не дотягивающие до идеала, именуются Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо), что означает просто «сыровяленая ветчина».
Подавать к столу пармскую ветчину принято с инжиром, дыней или спаржей. Ее также кладут в салаты и супы, но не подвергают тепловой обработке, иначе деликатес потеряет свои качества.
Видов ветчины существует множество. В разные времена кулинары разных стран старались придать этому деликатесу особенный, неповторимый вкус.
Брезаолу - ветчину из говядины - производят в Ломбардии. Чаще всего ее используют для приготовления карпаччо.
Национальный испанский деликатес - хамои, сыровяленый свиной окорок. Это «титулованное» лакомство: однажды в 1862 году Изабелла II, проезжая через Андалусию, изволила отведать хамон в городе Тревелес. Он так пришелся по вкусу Ее Величеству, что испанская королева наградила производителей: отныне на каждый созревший окорок ставили печать в виде испанской короны. Город Тревелес расположен высоко - 1200 м над уровнем моря. Здесь сложился особый микроклимат, и для вызревания «королевского» хамона требуются лишь мясо, морская соль, свежий воздух и ветер.
Во Франции гордятся ветчиной из Байонна, города на юго-западе страны. Документы, подтверждающие ее происхождение, сохранились с 1462 года, когда на проводимых в центре Байонна пасхальных ярмарках мясники предлагали изумительную - нежную, солоноватую на вкус сыровяленую ветчину. Лакомство понравилось всем - и ремесленникам, и купцам, и феодалам. Вкусом байоннской ветчины наслаждались и герой романа Франсуа Рабле Гаргантюа, и король Генрих IV.
Не менее вкусна ветчина из Бигора, района во французских Пиренеях. Для нее берут мясо свиней, круглый год находящихся на свободном выпасе. Окорока «зреют» от 18 месяцев до 2 лет, а готовый деликатес, по словам знатоков, просто тает во рту!
Самая популярная в Поднебесной - «ветчина цзиньхуа», без которой невозможно приготовить традиционное китайское блюдо «Будда прыгает через стену».
На Филлипинах ветчина (jamon Serrano и Jamon de Bol) - непременное «вкусное украшение» стола на праздник Йоль. Перед употреблением этот мясной продукт долго вымачивают в сладком бульоне, чтобы убрать излишки соли.
В Германии производят копченые разновидности ветчины - шварцвальдскую и вестфальскую.
В отличие от других, они более сухие, выдержанные на вкус: шварцвальдскую копят на свежих еловых шишках и опилках, а вестфальскую - на буковых ветках и можжевельнике.
Ветчиной с удовольствием лакомятся и знатоки- гурманы, и просто любители вкусно поесть. Этот деликатес неоднократно изображали на своих полотнах голландские и фламандские живописцы.
У нас самый старый и известный вид ветчины – это окорок тамбовский и окорок воронежский.
В США ветчину, вернее способ ее изготовления, привезли первые переселенцы и традиции производства унаследованы главным образом от Англии.
Ветчина как выбрать
Покупаю ветчину, выбирайте ту, в которой содержится наименьшее количество жира, соли, без нитратов. Такая ветчина наилучшим образом подходит для бутербродов, приготовления салатов и других блюд.
Какой должна быть ветчина по ГОСТу
Ветчина для завтрака экспертиза «Контрольной закупки»
