Как делают бренди на заводе. Технологические особенности производства коньяка. Бочка для купажа

Ценится в любом обществе. Он обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом. Напиток не терпит торопливости и спешки. Чтобы его распробовать, нужно время. Ни один из алкогольных напитков не вызывает столько восхищения и уважения, как старый хорошо выдержанный коньяк. Из чего делают это чудо и как? Чтобы ответить на вопросы, нужно окунуться в прошлое.

Немного истории

Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.

О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.

Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.

на заводе

Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.

Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.

Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 15 0 С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.

В чем хранится коньяк

Из чего делают емкости для хранения - очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.

Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом - удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.

Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.

Классификация коньяка

К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:

Бренди и арманьяк

Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии - главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.

Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.

Как сделать коньяк самостоятельно

Настоящий качественный коньяк - удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип - настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.

Домашний коньяк из самогона

Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:

1. В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
2. В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
3. В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.

После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.

Домашний коньяк из спирта

Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 40 0 . В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.

Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.

Как выбрать

Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность - одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.

Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые "ножки", ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.

Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.

Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет - решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.

Коньяк – это крепкий напиток, изготовленный из виноградного спирта и требующий особенной технологии производства, контролирующейся французскими законами.

Технология производства коньяка - это особо сложный процесс и, к тому же, долгий. Для него необходимо использовать определенные сорта винограда. Для производства коньяка необходим штат специалистов, которые будут следить за технологическим процессом. Коньяком называют только один напиток, который изготавливается в исторической области Пуату, а все остальные напитки, производящиеся в других странах, называют по другому, а именно виноградным бренди.

Основные этапы производства коньяка

Технология производства коньяка подразумевает несколько этапов.

Первая ступень производства начинается с выращивания винограда. По стандартам технологии, используются такие сорта: Colombard, Folle Blanch, Ugni. Но сорт Ugni, применяют в 98% в изготовлении коньяка.

Немаловажным фактором является то, как рассаживать виноград. Для того чтобы сократить время для уборки урожая и сделать дешевле производство, используют специальные машины, а для этого виноград сажают на расстоянии от трех метров друг от друга.

Вторым этапом , является непосредственно получение сока из собранного урожая винограда. Его пускают под пресс, специально предназначенный для раздавливания ягод. Почему специализированный? Потому что такое оборудование выдавливает ягоды не на сухо, что запрещено законодательством технологии.

Третий этап , особенно строго контролируемый. Так как после окончания процедуры второго этапа производства коньяка, весь полученный сок отправляют на брожение, а от брожения зависит качество готового коньяка. Сок помещают в емкости 50–200 гектолитров, без добавления сахара.

Производитель может добавлять только специальные антисептики.

По окончанию брожения, получается нефильтрованное сухое вино, в составе которого очень мало спирта, примерно 7–9% от общего объема.

Четвертый этап. После брожения, наступает этап четвертый. Дистилляция – это простой перегон вина, для того, чтобы получить максимальное количество спирта.

Но в дистилляции существует два этапа. Второй нужен для получения уже коньячного спирта. Далее, специалист собирает фракцию, это жидкость, содержащая 68–71% спирта, который пойдет на изготовление коньяка.

Пятый этап. После дистилляции, необходима выдержка коньячных спиртов, процесс, которого должен проходить не менее двух с половиной лет. Коньяк должен проходить этап выдержки строго в предназначенных бочках, а именно в дубовых.

Шестой этап. Следующий этап необходим для смешивания спиртов разной по времени выдержки для того, чтобы получить уже готовый продукт.

Чем больше коньяк находится в дубовых бочках, тем он становится старее, но если в этом нет никакой необходимости, его разливают в стеклянные бутыли.

Седьмой этап. Так происходит правильное производство настоящего коньяка. Но есть еще один этап, хотя он и не обязательный. Это добавления дополнительных ингредиентов. Например, добавление воды. Дистиллированная вода необходима для регулировки вкусовых качеств коньяка, а для того, чтобы у коньяка был насыщенный цвет, добавляют дубовую стружку и естественно карамель.

Так что можно сделать вывод, что технология производства коньяка - это очень сложный и в тоже время увлекательный процесс, который по окончанию дает возможность потребителю наслаждаться прекрасным напитком.

Но не нужно забывать, что это процесс, который требует огромных финансовых вложений, затрат и большого количества времени.

Сделать в домашних условиях, настоящий коньяк, просто не реально, он только будет напоминать настоящий коньяк, причем очень отдаленно.

Традиции производства коньяка видео:

Как уже многие смели предположить – латгальский коньяк производят в Латгалии. Да, совершенно верно. Но теперь возникает вопрос – а что это за страна? На сегодняшний день такой страны не существует, точнее, она имеет немного другое название – Латвия. А Латгалия – это ее прародитель. И так, вернемся к коньяку. Данный рецепт считается одним из наиболее старинных рецептур.

• Спиртовая основа (любая на выбор, но правильно использовать самогон) – также 3 л
• Безусловно, кора дуба 2-3 ст.л.
• Сахар – 2-4 ст.л. (в зависимости от вкусовых предпочтений)
• Дистиллированная вода – 2 ст.л.
• Кориандр – 4-6 зерен
• Лимонная кислота – малюсенькая щепотка
• И секретный ингредиент – кусочек мускатного ореха (примерно 1/5)

Домашний латгальский коньяк

• Технология не слишком и отличается от предыдущих вариантов, но есть свои небольшие хитрости.
• Чтобы не возник горьковатый привкус – кору дуба предварительно следует залить кипятком и настоять минут 5.
• Чтобы специи раскрылись полным букетом и придали напитку непередаваемое послевкусие, орех и кориандр мелко нашинкуйте.
• Сахар в данном случае разбавляют с водой и ставят на огонь до полного растворения. В конце следует добавить лимонную кислоту и сразу же убрать с огня.
• Завершающим этапом послужит соединение всех компонентов. То, есть карамель, дубовую кору и самогон.
• Готов такой напиток будет уже через неделю. Характерным признаком будет красноватый оттенок. Если желаете получить более сочный цвет, напитанный вкус и обогащенный аромат, тогда срок настойки увеличьте. Но максимальное время – месяц.

Для начала пару интересных фактов что такое коньяк

Сразу сожжем все мосты и скажем, что коньяком называется только тот, который производится в шести определенных крю, то есть районах, одной французской провинции, произведенный со строгим соблюдением технологии. Та же история, кстати, и с шампанским - так может называться только то игристое вино, которое произведено только в регионе Шампань во Франции, и только оно.

Шесть крю (или семь аппеласьонов):

Коньяк. Это название, которое может использоваться любым официальным производителем коньяка в этом регионе

Гранд Шампань или Гранд Фин Шампань;

Птит Шампань или Фин Птит Шампань;

Бордери;

Фэн Буа;

Бон Буа;

Буа Ординэр.

Более того, жесткие требования к соблюдению технологии приготовления коньяка - это совсем не преувеличение и не миф. В тех шести районах провинции Шаранта, где производится настоящий коньяк, существуют даже специальные органы, полиция, которая проверяет, полностью ли соблюдена эта технология.

Можно угодить в тюрьму не только за несоблюдение технологии, но даже за эксперименты с практически святым для них напитком. И такие прецеденты были: производители оказывались в тюрьме на несколько лет и лишались лицензии до конца жизни. Вот так задевать честь французского коньяка!

Хотя надо бы, конечно, уточнить, что придумали-то коньяк и не французы вовсе, а голландцы. Но это уже другая история.

Так что, запомните раз и навсегда: коньяк (Cognac) - это только то, что производится в пределах той провинции, которую мы уже упомянули выше. Все остальное - бренди. То есть, если вы от Шаранта прошли 20 минут пешком в другую провинцию все в той же Франции, и там тоже производится коньяк - это все равно не коньяк, а исключительно бренди.

Возникает другой вопрос: почему тогда на напитках российского производства все равно смело красуется название «коньяк»? А потому что французы уже устали судиться и объяснять всем, включая Армению и Грузию, что коньяк может производиться только в одном месте в мире - у них, и махнули на это дело.

Рецепт

Воспользовавшись экспресс – методом, на основе домашнего самогона может быть приготовлен коньяк быстрого приготовления. Такой рецепт идеален, когда до праздничного мероприятия остались считанные дни, а так хочется удивить гостей волшебным напитком.

Компоненты:

• самогон (можно использовать и водку) – 3 литра;
• сахарный песок – 3 столовые ложки;
• чай чёрный (предпочтительнее высшего сорта) – 1 ст. ложка;
• мята – 1 столовая ложка;
• перец душистый– 4 – 5 горошин;
• перец горький – 1 штука;
• ванилин – на кончике ножа.

Чтобы приготовить коньяк быстрого приготовления, который будет обладать изумительным вкусом и ароматом,необходимо выполнить ряд несложных действий

Важно только ничего не менять, а неукоснительно следовать все указаниям, прописанным в рецепте.

Технология приготовления:

Первоначально следует подготовить стеклянную ёмкость, подходящего объёма. Очень хорошо, если эта ёмкость будет из тёмного стекла.

Сначала все компоненты, указанные в рецепте помещают в подготовленную ёмкость, затем заливают всё самогоном или водкой, тщательно размешивают. Ёмкость переносят в тёмное место и оставляют там на десять дней.

По истечению указанного срока состав фильтруют через марлю. Подавать домашний коньяк следует комнатной температуры. Гости достойно оценят домашний коньячный шедевр.

Разновидности коньяка и время выдержки напитка

В наши дни существует классификация, подразумевающая тщательное соблюдение созданных правил и канонов, которые установило французское законодательство. Классификация помогает регулировать сбор, дистилляцию и количество произведенного коньяка.

Ниже будут приведены наиболее популярные отметки возраста коньяка. Даже молодой «VS» имеет более пятидесяти синонимов, доступных для печати. Первое время коньяк собирались экспортировать в основном в Британию, поэтому большинство обозначений на этикетках представляют собой сокращения английских слов.

• VS. Иногда данная аббревиатура расшифровывается как Very Superior. На самом деле, данная расшифровка ошибочна. Правильный вариант – Very Special, который можно перевести как «Уникальный» или «Очень необычный». Спирт для такого коньяка выдерживается минимум два года. Возраст напитка определяют по самому младшему в его составе компоненту. Даже если представить, что спирт сохраняется в бочке на протяжении века (что, кстати, невозможно или невероятно дорого), но 10% из его состава сохраняется всего 2 года, по законодательству его будут считать VS. Следовательно, VS представляет собой коньяк с возрастом минимум в два года, несмотря на возраст остальных спиртов в его составе.
• VSOP. Very Special Old Pale дословно переводится как «уникальный, старый и белый». Данный коньяк за несколько лет выдержки становится бледным, однако имеет благородный золотистый отлив.
• XO. Extra Old – «очень старый». Минимальным возрастом такого коньяка считается срок от шести лет.
• Hors d’Age – «без времени». Данный термин именует алкогольные напитки, возраст которых вышел за пределы ХО, или же в случае, если не удается определить возраст самого молодого спирта. Наиболее часто такая отметка встречается на бутылках Арманьяка, однако бутылки коньяка тоже нередко украшены именно такой этикеткой.
• Napoleon – термин, обозначающий коньяк, возраст которого достигает примерно 5,5 лет.

Источник фотографии pixabay.com

Следовательно, если вы приобрели бутылку коньяка в месте, которое не вызывает его сомнения, и к тому же бутылка оснащена маркировкой с обозначением возраста, можно не сомневаться в качестве напитка.

Отличительные черты производства российского коньяка

Первые заводы, вырабатывавшие коньяк, организовывались в области Кавказа 1881 года, Кизляре и Тбилиси, а также в Ереване 1890 годов. Создание нового напитка стало новшеством и приносило столько прибыли, что Кавказ организовал более десяти заводов по изготовлению коньяка всего за пять лет. В то же время коньячными заводами обогатился Кишинев и Бессарабия.

На территории СССР большую популярность обрели молдавские, кизлярские и грузинские бренди. В России коньяком именуют продукт виноделия с долей этилового спирта около 40,0%. Изготавливается он из дистиллятов, которые были получены методом фракционированной дистилляции виноматериалов, произведенных из винограда Vitis vinifera. После этого смесь выдерживается в таре, сделанной из дубовой древесины на срок не менее трех лет, аналогично старым традициям перевозки алкогольной продукции.

В период СССР была создана классификация российского коньяка, в основе которой лежит разделение алкогольных напитков на такие классы, как ординарный, марочный и коллекционный. Ординарными напитками называют алкогольную продукцию, выдержанную не менее трех, четырех и пяти лет, о чем свидетельствует определенное количество звездочек, отмеченное на этикетке алкогольной продукции.

Марочный коньяк может иметь возраст от шести до двадцати трех лет. В пределах данной классификации выделяют и следующую:

• КВ (Коньяк Выдержанный), срок которого колеблется от шести до восьми лет.
• КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст составляет от восьми до десяти лет.
• КС (Коньяк Старый) – примерный возраст – десять-двенадцать лет.
• ОС (Очень Старый) – выдержка колеблется от двенадцати до двадцати трех лет.

https://www.youtube.com/embed/NqWgKYmswK0

Быстрый рецепт кофейного коньяка

фото с сайта nastilopew.pp.ua

Если предыдущий вариант снижает возбудимость нервной системы, то алкоголь по этому рецепту наоборот, отлично взбадривает. Такой коньяк стоит приготовить для веселого праздника или шумных посиделок.

Ингредиенты

• 2 л водки;
• 3 ч.л. молотого кофе;
• 1 ч.л. листового черного чая;
• 40 г дубовой щепы;
• 3 горошины черного перца;
• 5 бутончиков гвоздики;
• 1 звездочка аниса;
• 1/3 ст. воды;
• щепотка мускатного ореха;
• ¼ ч.л. ванильного сахара;
• карамельный колер.

Творите и вытворяйте

Рецепты домашнего коньяка прекрасно сочетаются практически с любыми специями. Если вам по вкусу корица или кардамон, добавьте щепотку пряностей. Только не переборщите с количеством, ведь ни один аромат не должен стать доминирующим.

фото с сайта cafe-konditer.ru

Приготовление

Придираясь к деталям, можно сказать, что эта техника приготовления немного снизит крепость алкоголя за счет добавления воды. Но вооружившись калькулятором несложно подсчитать, что потеря будет меньше 1,5%, и будет совершенно неощутима на вкус.

• Возьмите кофейную турку или маленькую кастрюлю, всыпьте в нее кофе, чай и все необходимые специи.
• Сварите на огне кофе с пряностями и охладите его до комнатной температуры.
• В стеклянную банку сложите дубовую щепу, вылейте кофе с пряностями и залейте все водкой.
• Закройте банку крышкой и оставьте для настаивания в темном месте на 2-3 недели. Если сроки не поджимают, то коньяк может настаиваться до месяца, но не больше, иначе вкус может стать слишком насыщенным.
• Процедите настойку через марлевый фильтр и затонируйте карамельным колером.

Перед дегустацией позвольте напитку выстояться пару дней для стабилизации букета. Конечно, двухнедельная выдержка не позволяет отнести этот рецепт к категории супербыстрых, но для приготовления коньяка такие сроки вполне могут считаться сжатыми.

Отжим, ферментация и дистилляция

Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Юни блан». При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям. Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль. Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода.

Технология, по которой производится подлинный коньяк, являет собой довольно сложный, многоэтапный процесс, временами обретающий черты истинного искусства.

За пятисотлетнюю историю этого напитка сформировался ряд правил и канонов, неукоснительно соблюдаемый современными потомками многих поколений старых мастеров. Некоторые из этих правил даже нашли свое отражение в сегодняшнем французском законодательстве.

Отжим, ферментация и дистилляция

Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Юни блан».

При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям.

Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль.

Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода. Сразу же после сбора винограда, проходящего в октябре, гроздья отправляются в давильню.

Для отжима сока здесь используются только горизонтальные пневматические прессы, поскольку работа этих устройств, в отличии от винтовых, не приводит к дроблению виноградных косточек.

Далее, происходит ферментация выдавленного сока. Данный процесс длится примерно три недели. При этом, в сусло строго-настрого запрещается добавлять какой-либо сахар. В результате, получается молодое, весьма кислое вино, имеющее крепость 10 градусов, которое и подвергается дистилляции.

Перегонка полученного вина в спирт производится в архаичных, но от этого не ставших менее эффективными, медных аламбиках.

На этом этапе, будущий коньяк подвергается двойной дистилляции. После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 27-32 градуса, подлежащий повторной обработке. Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура.

Повторная дистилляция предполагает грамотное вычленение так называемой средней спиртовой фракции, единственно пригодной для последующего превращения в коньяк. Данная часть дистиллята, крепостью 68-72 градуса, благополучно отделенная от спиртовых «головы» и «хвоста», в итоге попадает в знаменитые коньячные погреба французской провинции Шаранта.

Выдержка и купажирование

Тщательно отобранные коньячные спирты выдерживаются в специальных бочках ручной работы, изготовленных из знаменитого лимузенского и менее известного тронсейского дуба. При этом, перед наполнением спиртом бочки обжигают.

Делается это для размягчения древесины с целью облегчить процесс взаимодействия между спиртом и содержащей его емкостью.

«Созревает» напиток в специальных коньячных погребах. Срок выдержки колеблется между двумя и семидесятью годами. В принципе, можно проделывать это и дольше, но на качество коньяка дальнейшее пребывание в бочке больше никак не повлияет.

За время своего заточения напиток с присущей виноградным спиртам легкостью впитывает вещества, содержащиеся в дубовой древесине, что придает ему характерный цвет, вкус и запах.

Интересно, что на параметры коньяка также влияет уровень влажности, поддерживаемый в погребе.

Чем ниже влажность, тем напиток становиться жестче и структурированные, чем она выше – тем его вкус становится округлее и мягче.

По достижению запланированного возраста, спирт из бочки переливается в большие стеклянные бутыли, после чего перебазируется в часть погреба, именуемую раем. Здесь напиток может храниться неопределенное количество времени до востребования.

Для создания большинства марок коньяка, изготавливаемых в промышленном масштабе, используется метод купажирования. С целью придания напитку стабильных качеств, присущих той либо иной марке, смешиваются спирты, полученные от нескольких урожаев винограда.

Срок выдержки такого купажированного напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, входящих в его состав.

Если же при создании коньяка использовался спирт, полученный из урожая одного года, то такой напиток называется миллезимным. Он ценится значительно выше, но при этом подвергается гораздо более тщательному государственному контролю.

По окончанию процесса изготовления коньяка, бутылки с менее притязательными напитками поступают в супермаркеты, специализированные магазины либо бутики дьюти фри. Более же почтенные обитатели коньячных погребов возвращаются в местный рай, где могут безболезненно ожидать своего покупателя на протяжении столетий.

Технология производства настоящего коньяка – это трудоёмкий и сложный процесс, требующий профессионализма и занимающий большое количество времени. Начиная со сбора специальных сортов винограда, использования уникального оборудования и участия мастеров, всё это имеет свои нюансы. Но именно благодаря такой сложности настоящий напиток обладает богатым ароматическим и вкусовым букетом.

Как же делается настоящий коньяк? Каковы особенности технологии производства?

Популярный напиток получил название от одноименного города во Франции – Cognac. Всё, что касается производства коньяка, – географические границы, технология и само название – закреплено и строго регламентируются законодательством страны и многими другими актами. Именно поэтому спиртная продукция других стран, а также алкоголь, изготовленный вне региона Шаранта во Франции, не может называться cognac на международном рынке. Такая продукция именуется .

Знаете ли вы? Классическая технология производства благородного напитка неизменна на протяжении более чем двухсот лет. Она предусматривает двукратную дистилляцию коньячных виноматериалов, полученных специальным методом, и последующую выдержку спирта в специальных дубовых бочках.

Регионы производства коньяка

Производство алкоголя осуществляется на основе продукции виноградников, произрастающих вокруг города Cognac. Они разделены на шесть зон:

1. Grande Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Именно из винограда, выращенного в первых двух регионах, получается самый дорогой, редкий и изысканный алкоголь. Эта продукция обладает многогранным ароматом, а вкус отличается утончённостью и глубиной. Представителями являются такие марки, как , . Удалённость виноградников от двух основных зон также влияет на качество спиртов – чем дальше, тем они менее стойкие и насыщенные.

Знаете ли вы? Зональность виноградников строго регламентируется, а также влияет на определение ежегодных отпускных цен на виноград.

Из чего делается настоящий коньяк

Основным сортом винограда для производства напитка является «уни блан». Он медленно созревает, имеет высокую кислотность, урожайность, а также является устойчивым к филлоксере и серой гнили. Помимо «уни блан», используются также другие сорта винограда, такие как «фоль бланш», «коломбар» и «монтиль». Дистиллят, получаемый из винограда «коломбар», имеет крепкий аромат, а «фоль бланш» придаёт гармонию вкусу, насыщая его нотами фиалки и липы. «Уни блан» также придаёт получаемому продукту цветочный аромат, но при этом дополняет его оттенками специй.

Согласно «Закону о вине» в технологии производства допускается введение других сортов винограда, но их доля не должна превышать 10 %. Например, может добавляться виноград «семийон» и «блан раме».

Виноградная лоза также высаживается специальным образом. Промежутки между такими насаждениями должны составлять три метра, чтобы попадание солнечных лучей было максимальным. Сбор урожая происходит один раз в год – в октябре. Большинство владельцев виноградников используют специальные машины для этого, но есть и те, кто предпочитают ручной труд.

Доставленный на завод виноград подвергают прессованию на горизонтальных, гидравлических или пневматических прессах. Таким образом, отжим происходит в щадящем режиме, оставляя неповреждёнными косточки ягод. Затем полученный сок отправляют на брожение.

Брожение

До начала брожения сусло не осветляют и не подвергают сульфитации. В процессе ферментации запрещена шаптализация или добавление сахара. Сусло бродит около трёх-четырёх недель, в результате чего получается нефильтрованное и неосветлённое сухое вино. Оно содержит минимальный объем сахара – менее 1 г/л, обладает высокой кислотностью и низким уровнем спирта – 8-9 %. Если сусло оставить бродить на более длительный срок, то обогащённое катионами железа, оно приобретает оттенки, присущие , но не .

Ферментация проходит в ёмкостях разной вместимости, в зависимости от производства. На небольших предприятиях для брожения используются бочки вместимостью до 500 литров, а крупные производители используют резервуары объемом 10000-20000 литров. До отправки на перегонку полученное сырье хранится на собственном дрожжевом отстое, что позволяет снизить его кислотность, сделать более мягким и утончённым на вкус.

Знаете ли вы? В процессе производства изготовители имеют право добавлять в сок только антиоксиданты и двуокись серы, что строго регламентируется законодательством Франции.

Дистилляция

Дистилляция виноматериалов начинается с 15 ноября. Технология процесса основана на использовании традиционных шарантских перегонных кубов. Они состоят из следующих элементов:

• экстракционный котёл, который подогревается на открытом огне;
• колпак котла в форме «луковицы»;
• изогнутая трубка;
• змеевик;
• охладитель.

Сама же технология дистилляции предусматривает два этапа.

1. На первом этапе получают базовый дистиллят – спирт-сырец, крепость которого составляет от 27 до 32 %. На небольших предприятиях виноматериалы дистиллируют, не используя технологию фильтрации, что в результате обеспечивает максимальное количество вкусоароматических составляющих базового спирта. Всё это влияет на характер будущего напитка.
2. На втором этапе спирт-сырец отправляют на повторную дистилляцию. Таким методом получается высококачественный коньячный спирт. Мастер дистилляции на этом этапе занимается отбором первой, второй и третьей фракции продукта. На выдержку в бочках оправляется именно вторая фракция, крепость которой составляет 68-72 %.

Выдержка

Согласно французскому законодательству, чтобы называться настоящим коньяком, спирт должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет , а вот максимальный срок выдержки не ограничен. На практике выдержка больше 70 лет почти не влияет на изменение характера напитка.

Конечно же, для создания прекрасного напитка используются только специальные бочки. Они изготавливаются вручную из стволов, возраст которых не менее 80 лет. В качестве материала используются дубы из лесов Тронсё и Лимузен. Тронсейская древесина имеет мягкотанинную структуру, в то время как лимузенская отличается твердостью и богата на танины. Объем бочек для коньяка обычно от 270 до 450 литров. Для повышения экстрактивных качеств древесины бочки специально обжигаются изнутри. Далее они заполняются будущим настоящим алкоголем и помещаются в погреб для выдержки.

Первые несколько лет выдержки коньячный спирт меняет свои свойства, так как происходит извлечение танинов, лигнинов, редуцируемых сахаров, аминокислот, масел, смол и ферментов. На этом этапе он приобретает свой золотистый цвет и наполняется ароматами древесины и ванили. Чем дольше выдерживается коньячный спирт, тем он становится темнее, вкус приобретает мягкость и округлость, а аромат наполняется нотами цветов, фруктов и специй. На характер будущего настоящего коньяка влияет также природная влажность погреба. Более высокая делает напиток мягким и округлым, а низкая – более структурным.

Во время «созревания» напитка большая часть спирта испаряется сквозь поры древесины. Эти испарения носят название «доля ангелов» и по объёму равны более чем 20 миллионам бутылок в год. За «развитием» настоящего коньяка следит «мастер погреба». Именно он решает, достиг ли напиток пика своего развития или нет. Далее коньяк переливают в дам-жоны – стеклянные бутыли. Их укупоривают и отправляют в самое дальнее место погреба, которое называется «райское место».

Естественно, что настоящий французский алкоголь имеет высокую стоимость, а в некоторых случаях даже труднодоступен. Но, учитывая сложную технологию изготовления коньяка, это вполне оправданно. В результате всех процессов вы получаете неповторимый алкоголь, который покоряет своим многогранным вкусом и изысканным букетом.